Desmistificar o HACCP

Desmistificar o HACCP

 

Autor(a): Lurdes Ferreira, Departamento de Segurança Alimentar

 

Comer com prazer e sem culpa pode fazer parte da nossa vida todos os dias”.

Magnagonçalves.com

Coaching em psicologia alimentar

 

O quotidiano cada vez mais agitado leva-nos a recorrer a uma alimentação com confeções rápidas ou de preferência mesmo já confecionadas. A recorrência a serviços de restauração é cada vez maior, não só pela falta de tempo para cozinhar, bem como pela enorme diversidade apresentada.

A esta tendência das famílias, juntam-se ainda outras componentes, como a necessidade das crianças e adolescentes terem que almoçar em IPSS e escolas, os idosos serem encaminhados para lares, e aí fazerem as suas refeições.

Há que ter particular atenção em garantir que os alimentos confecionados nestes locais são “salubres”, isto é, são bons para a saúde, pois não vão causar problemas de infeções e intoxicações alimentares após a sua ingestão.

Comer sem culpas é ter confiança no que se come. Esta confiança é imposta aos serviços de restauração e similares por legislação europeia, através do Regulamento (CE) nº852/2004, que se baseia na metodologia HACCP e que, através da sua implementação, garante a qualidade alimentar dos produtos confecionados.

O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida “Hazard Analysis and Critical Control Point” (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos)  e  tem como objetivo garantir que os alimentos confecionados são seguros para comer, isto é a SEGURANÇA ALIMENTAR.

Este conceito surge nos anos 60, com uma necessidade da americana NASA, cujo objetivo era produzir um alimento que pudesse ser utilizado em condições de gravidade zero pelos astronautas, a abordagem inicial à resolução desse desafio que passava pela produção de frações de alimentos, que seriam cobertas por uma camada que evitasse a sua desagregação e consequente contaminação atmosférica. Deste modo, implementaram o sistema HACCP, que se baseou em controlar, inspecionar e garantir que os alimentos fossem produzidos de modo a não sofrerem qualquer deterioração ou contaminação dentro do seu prazo útil de vida.

O sucesso da metodologia foi enorme e hoje em dia é utilizado como ferramenta legal.

Todas as empresas do setor alimentar que se dediquem a qualquer fase da produção, transformação, armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios são obrigadas a implementar a metodologia HACCP.

O cumprimento da legislação passa essencialmente por duas fases, garantir os pré-requisitos e o controlo dos pontos críticos do processo de elaboração dos produtos alimentares.

Desmistificando o assunto e tendo a Medimarco a consciência que o HACCP não se caracteriza num “monte de papéis” (documentos e registos), deixados no cliente, desenvolvemos o sistema, em parceria com os clientes, criando para isso uma equipa e tendo em conta as várias variantes, desde a instalação já existente, até aos produtos confecionados.

Pois, na nossa ótica, de nada serve ter um dossier cheio de papéis, sem saber efetivamente para que servem.

Nesse sentido, o nosso processo de consultadoria ao cliente, passa em primeiro lugar em garantir, em conjunto com o mesmo, a aplicação dos pré-requisitos:

 

Estruturas e Equipamentos

Todas as tarefas desempenhadas nos estabelecimentos alimentares têm que ser realizadas de forma a assegurar:

  • Que a contaminação dos géneros alimentícios seja reduzida ao mínimo;
  • Boas práticas de higiene, evitando a contaminação cruzada dos géneros alimentícios durante as diversas operações de manuseamento.
  • A implementação do conceito “marcha em frente”, isto é, que os produtos circulem numa sequência lógica e racional, evitando cruzamentos e retrocessos ao longo da cadeia produtiva.
  • A construção do edifício seja sólida e mantida em boas condições de conservação.
  • Todas as áreas estão dispostas de modo a permitir que as operações de limpeza e desinfeção sejam facilitadas. As áreas limpas e sujas estão bem individualizadas de modo a excluir qualquer possibilidade de contaminação dos produtos.

 

Plano de Higienização

A higienização das instalações, equipamentos, superfícies e utensílios do espaço, compreende um plano e conjunto de procedimentos e práticas que visam assegurar as condições higiénicas adequadas dos locais onde se manipulam géneros alimentícios.

Todas as operações de limpeza e desinfeção são realizadas conforme o Plano de Higienização que deve estar afixado na unidade.

A vigilância das condições de limpeza deve ser diária, pois ao iniciar o trabalho deve verificar-se se o local, equipamentos e utensílios se encontram nas devidas condições de higienização.

Periodicamente, de acordo com o plano de controlo analítico estabelecido, devem ser efetuadas análises microbiológicas às superfícies de trabalho, equipamentos e utensílios, de forma a verificar a eficácia das operações de higienização.

Todos os produtos utilizados na limpeza e desinfeção devem possuir as respetivas fichas técnicas e fichas de segurança, e estão armazenados em local próprio, juntamente com os utensílios de limpeza.

Todas as higienizações constantes do plano de higienização devem ser registadas em modelos arquivados no separador do respetivo pré-requisito.

 

Controlo de Pragas

O controlo de pragas tem como objetivo principal prevenir a disseminação de doenças e evitar a contaminação dos alimentos. Este procedimento aplica-se à generalidade das instalações, para isso deve existir um plano periódico de controlo de pragas, bem como a existência, sempre que se justifique, de redes mosquiteiras nas janelas, bem como de insectocoladores.

 

Abastecimento de água

A água que abastece a cadeia alimentar tem que cumprir a legislação de qualidade da água para consumo humano, através do Dec. Lei 306/2007 de 20 de agosto.

Alerta-se que sempre que as empresas recorram a água de entidades exploradoras, a designada habitualmente como “água da companhia”, devem as mesmas garantir essa qualidade.

 

Recolha de resíduos

O estabelecimento deve proceder ao acondicionamento e eliminação dos resíduos sólidos inerentes ao processo de fabrico.

A periodicidade da recolha de resíduos, no mínimo, deve ser garantida uma a duas vezes por dia.

Os primeiros resíduos a ser recolhidos são os produzidos nas zonas de manipulação de alimentos.

Os contentores devem ser convenientemente distribuídos pela unidade e devidamente forrados com sacos impermeáveis e são mantidos devidamente limpos e desinfetados.

Existe responsabilidade legal da separação de todos os resíduos dentro do vosso estabelecimento, de acordo com o ponto 5 do Artigo 126º do Decreto-Lei n.º 10/2015 de 16 de janeiro, que é o diploma do Regime Jurídico de Acesso e Exercício de Atividades de Comércio, Serviços e Restauração.

 

Materiais em contacto com alimentos

Os equipamentos, superfícies e utensílios do estabelecimento apresentam-se em bom estado de conservação o que permite:

  • Reduzir ao mínimo qualquer risco de contaminação;
  • Facilitar todos os procedimentos de higienização.

Para garantir este ponto, recomenda-se que a empresa tenha um plano de manutenção preventivo.

Todos os equipamentos, superfícies e utensílios devem ser em aço inoxidável ou em plástico adequado a contacto alimentar, de modo a facilitar a sua higienização. O referido material é adequado e impede que contaminem os alimentos, com partículas metálicas, resíduos de pintura e produtos químicos.

 

Higiene Pessoal

As normas de higiene pessoal podem constar do “Manual de Boas Práticas de Higiene”, onde se encontram definidas as exigências relativas à conduta de higiene pessoal que os operadores devem respeitar durante a laboração.

No âmbito da segurança e saúde no trabalho, é obrigatório que os trabalhadores sejam submetidos a exames de admissão, periódicos e ocasionais por médico de medicina de trabalho.

Para sensibilizar os trabalhadores, devem ser colocados cartazes de divulgação em sítios estratégicos, relativos à prática correta de lavagem das mãos, ao uso obrigatório da farda e à conduta de higiene que devem respeitar durante a laboração.

 

Formação

É de todo imprescindível que os trabalhadores de estabelecimentos alimentares tenham formação relativa à segurança alimentar.

Finalmente segue-se o desenvolvimento do plano de HACCP, baseado em princípios, e que garante que cada fase de processamento tenha os perigos identificados e os riscos controlados.

 

Plano de HACCP

Nesta fase procede-se ao levantamento das etapas do processo que possam ter influência na segurança alimentar do produto final, relativamente os aspetos físicos químicos e microbiológicos, identificando-se os perigos em cada fase do processo (fluxograma) e apresentando as ações preventivas a implementar para reduzir ou eliminar esses perigos.

O trabalho que a Medimarco oferece aos seus clientes é a aplicação do requisito legal, baseado nos pontos anteriores, mas tendo sempre a consciência que o sistema implementado tem que ser prático e entendido pelas partes envolventes.

 

Para mais informações, entre em contacto connosco através do 255 538 170.

 


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